Druhy

V mořích najdeme celou řadu druhů tuňáků. Liší se velikostí, barvou, kvalitou masa a také různými účely použití. Ve stručnosti lze tuňáka definovat pomocí následujících charakteristik:

mořská ryba z čeledi makrelovitých,
má proudnicové tělo s typicky tmavomodře zbarveným hřbetem a stříbřitě bílým břichem,
dorůstá do délky až 2 - 3 metry a hmotnosti až 600 kg,
jde o vysoce migrační druh, který během života urazí v oceánských vodách tisíce kilometrů a často se pohybuje rychlostí až 70 km/h,
živí se malými rybkami, jako jsou například sardinky, ančovičky nebo garnáti, a rozmnožuje se jednou ročně,
samice klade do vody velké množství jiker (jedna samice až 10 milionů jiker),
migruje v hejnech a převážně obývá oceány v pásmu mezi obratníky (v Atlantickém, Tichém a Indickém oceánu). Okolo 77 % ulovených tuňáků pochází ze západní části Tichého oceánu a z Indického oceánu.

Tuňák žlutoploutvý - Thunnus albacares (Yellowfin)

Tento druh je druhý nejčastější z hlediska uloveného množství a využití masa na konzervování. Je to vynikající plavec, který dokáže během období tahů urazit obrovské vzdálenosti, a zároveň jedna z vůbec nejrychlejších ryb v současnosti. Za své jméno vděčí žlutému zbarvení hřbetních a břišních ploutví. Někteří jedinci tuňáka žlutoploutvého dosahují hmotnosti až 50 - 60 kg, ale již byly chyceny i kusy vážící přes 100 kg. Po zpracování získá maso charakteristicky růžovou barvu, má křehkou texturu a příjemnou chuť. Maso tohoto druhu je tak kvalitní, že jde o jednu z nejžádanějších ryb na trhu s čerstvými rybami, který představuje asi 70 % celkové světové spotřeby.

Tuňák pruhovaný - Euthynnus pelamis (SkipJack)

Tento druh z rodu Euthynnus je v celkovém lovu tuňáků zastoupen nejvíce (tvoří více než polovinu celkových ročních úlovků tuňáků). Obývá pásmo mezi obratníky s teplotou vody kolem 30°C a nejraději se zdržuje v povrchových vodách. Je pojmenován podle podélných pruhů na břiše. Obvykle váží kolem 3 až 4 kilogramů, někdy se ale uloví hejna s jedinci vážícími kolem 10 kilogramů (velká varianta tuňáka pruhovaného). Maso tuňáka pruhovaného má světlou barvu a příjemnou rybí chuť. Díky těmto charakteristikám a široké dostupnosti je maso tuňáka pruhovaného nejčastěji konzervováno. Je menší než ostatní druhy, a proto se více hodí pro menší výrobky nebo výrobky s rybími kousky.

Tuňák velkooký - Thunnus obesus (Big Eye)

Tento druh se často vyskytuje ve stejných oblastech jako tuňák žlutoploutvý. Ve srovnání s ostatními druhy tuňáků má oblejší a méně vřetenovitý tvar těla. Název získal tuňák velkooký díky očím, které jsou větší než u ostatních druhů. Dosahuje hmotnosti až 200 kg a má výrazně vyšší obsah tuku. Maso při tepelné úpravě získává poměrně tmavou, šedavou barvu. S výjimkou ryb vážících méně než 10 kilogramů se proto jeho maso příliš nehodí na konzervování. Konzumuje se převážně čerstvé (sašimi) nebo se speciálně upravuje, např. solením nebo sušením (musciame).

Tuňák křídlatý - Thunnus alalunga (White Tuna)

Tento druh žije v nejchladnějších oblastech tropických vod a nejraději má větší hloubky, někdy i 600 metrů pod hladinou. Jeho hlavní charakteristikou jsou dlouhé boční ploutve, podle kterých získal své jméno. Může dosáhnout hmotnosti až 25 - 30 kg. Od ostatních druhů se liší tím, že jeho maso dostane při tepelném zpracování čistě bílou barvu. Ve Spojených státech, kde jsou konzervy s tuňákem křídlatým velmi oblíbené, proto získal přídomek "mořské kuře". Maso má jemnou chuť a někdy mívá mírně vláknitou texturu.

Tuňák obecný - Thunnus thynnus (Bluefin Tuna)

Tuňák obecný, považovaný za krále mezi tuňáky, se tradičně lovil ve Středozemním moři metodou Tonnara. Je to výborný plavec, jehož tělo a ploutve mají kovově modré zbarvení. Tuňák obecný, někdy také tuňák červený, může dosáhnout až 500 kilogramů. Označení "červený" získal podle temně červené barvy masa, které při tepelné úpravě ještě více ztmavne. Maso tuňáka obecného se pro konzervování používá jen málo, nejčastěji se konzumuje v čerstvém stavu (sašimi). Za skutečnou pochoutku se považuje zejména svalovina z okolí podbřišku, které se říká Toro (pruh svalu z břišní části). Tuňák obecný je nejdražší a nejvíce ceněný druh mezi tuňáky.

Tuňák dlouhoocasý - Thunnus tonggol (Tongol)

Tuňák dlouhoocasý se loví jen ve specifických oblastech a měsících v roce (u pobřeží Malajsie a Vietnamu). Maso se obvykle konzervuje a směřuje na konkrétní trhy, zejména do Asie, do Středního východu a/nebo Austrálie či Nového Zélandu. Bílým masem a mimořádně jemnou chutí připomíná tuňáka křídlatého.