Zajímavosti

Celé kusy tuňáka jsou na lodi ihned po výlovu zmrazeny, aby byly zachovány jeho nutriční a chuťové vlastnosti. V průběhu procesu zmrazování je tuňák v roztoku slané vody zmražen na teplotu mínus 18 – 21 °C.

Po převozu do výroby se tuňák rozmrazí a manuálně rozporcuje na několik velkých kusů, čímž se připraví na proces tepelné úpravy, která probíhá většinou v páře. Je to velice choulostivý proces, který má přímý vliv na kvalitu finálního produktu. V této fázi tuňák zrácí asi 25% vody obsažené v mase.

Po ukončení tepelné úpravy se velké kusy ryb ručně čistí. Toto je nejkritičtější fáze celého výrobního postupu, při kterém se odstraní kůže, šupiny a tmavé části tuňáka. Na závěr se tuňák ostrým nožem krájí na dlouhé pláty – filety, které mají tloušťku optimální pro konzervování. Z těchto filet se vykrajují kousky steaků, které se před zakonzervováním doplní předem stanoveným množstvím oleje a mořské soli.

Poté se kozervy uzavřou a podrobí procesu sterilace při teplotě 110 – 120 °C, aby se odstranily veškeré mikroorganizmy, čímž je zajištěna vysoká trvanlivost produktů bez rizika vzniku nežádoucích procesů.